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请问厨师青菜焯水要焯多久?

时间:2020-10-02 01:08:07 /人气:935 ℃
请问厨师青菜焯水要焯多久? 匿名用户回答

水开下菜,一般的菜1-2分钟就可以。在焯烫蔬菜的水中放入微量的食盐。这样由于浓度和压力的问题,可以使水溶性的营养素流失的速度减慢。火力要旺。足够的火力能够一直让水坚持欢腾状况。在沸水中,蔬菜中的氧化酶很快失掉活性,然后降低了对维生素C等营养素的氧化效果。焯烫过后的蔬菜如果直接捞起沥干,没有经过冷处理,会使营养素流失。因为刚经过焯烫的蔬菜,温度较高,从水中捞起后与空气中的氧气接触,会产生热氧作用,营养素会继续流失。正确的做法是:焯烫过后的蔬菜捞出来要马上过冷水或者冷风散热,以减少营养素的流失。拓展资料:摄入草酸过高的蔬菜会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险。一般来说,有点涩味的蔬菜,比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸都需要焯水过后才烹饪。由于野菜的生存环境比较特殊,很有可能存在农药残留、被废水废气污染等风险,为降低这些风险,烹调时一定要先焯一下。百度百科-焯水

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蔬菜焯水是个技术活,做的好了色香味美,做不好了会流失营养。今天我家厨房就为你详细的介绍一下蔬菜焯水相关方面的知识,为您在料理蔬菜时提供参考,相信看完蔬菜焯水全攻略,您的厨艺可以更近一步。  蔬菜焯水的作用  使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩。叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味。  蔬菜怎么焯水?  一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。  哪些蔬菜需要焯水?  有的菜原料比较多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一样,如果同时加热,就会出现有老有嫩、有生有熟的现象,下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候,应该先焯水:芹菜,蘑菇,豆角,豇豆,冬笋,蒜薹,萝卜丝,西蓝花,菠菜,土豆等等。  蔬菜焯水的方法?  焯蔬菜时候,在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。  为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的流失。

追问:土豆也要焯水吗?追答:看个人,建议是焯一下水匿名用户回答

放入翻滚的水中,大约30秒至颜色变深即可

匿名用户回答

放下去滚烫的开水几秒钟就可以了吧



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